Chleb pszenno-żytni na zakwasie - ulepszona wersja

Ulepszona wersja tego przepisu. Zmieniło się kilka szczegółów technologicznych m.in., w II etapie 1 szklanka mąki pszennej TYP 450 została zamieniona na 1 szklankę mąki żytniej gruboziarnistej TYP 2000. Drobna zmiana, a efekt rewelacyjny. Zastanawiamy się czy nie jest to również zasługa zakwasu, który ma już miesiąc.

Chleb pszenno-żytni na zakwasie w stosunku do pszennego na drożdżach robi wrażenie bardziej bogatego w smak i zapach. Również dłużej utrzymuje świeżość i jest zdrowszy.



Składniki:

I etap: ZACZYN
2-3 łyżki zakwasu
2/3 szklanki mąki pszennej typ 650
2/3 szklanki mąki żytniej typ 720
1/2 szklanki wody
Wszystko wymieszać łyżką w misce. Konsystencja ma być lepka i gęsta, ciasto powinno przypominać zaprawę cementową. Pozostawić przykryte lnianą ściereczką na 12h, w tym czasie ZACZYN zwiększy objętość ok. trzykrotnie.

II etap
ZACZYN
1 szklanka mąki pszennej typ 650
1 szklanka mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000
1 szklanka mąki żytniej typ 720
1 1/3 szklanki wody
2 łyżeczki soli

oliwa do wysmarowania foremki i otręby do jej obsypania



Po 12h otrzymany ZACZYN wymieszać z pozostałymi składnikami i pozostawić do wyrośnięcia na 8-12h. Przełożyć do keksówki wysmarowanej oliwą i obsypaną otrębami, i pozostawić na 1h. Ciasto ma być lepkie i mieć konsystencję gumy żutej pół dnia.* Piec odkryty 20 minut, następnie przykryty sreberkiem w nagrzanym do 230 stopniu piekarniku przez 15 min.

Cały proces technologiczny trwa dobę. W połowie procesu, po 12 h do ZACZYNU należy dodać resztę składników, dlatego aby upiec chleb należy zaplanować początek procesu na ranek lub wieczór.

*Do przełożenia "ciastoliny" z miski do keksówki używamy łyżki, za pierwszym razem, ten proces wydaje się trudny, bo ciasto jest klejące, ale to znaczy, że dobrze wyrosło.